Mille et une
huiles
Les
graisses ont mauvaise réputation.
Accusées de bien des maux, certaines
sont mises à l’index, tandis
que des phénomènes de mode
en mettent d’autres sur piedestal.
Les rayons de vos magasins vous en présentent
une variété de plus en plus
importante. Alors que consommer ? Comment
s’y retrouver ?
Depuis cinquante ans, les huiles végétales
et les margarines ont fait leur apparition
sur le marché, et leur consommation
n’a jamais cessé d’augmenter.
Chacun tente d’utiliser parcimonieusement
ces produits, et bannit le plus possible
les beurres et crèmes fraîches
de nos grands mères. L’huile
d’olive est présentée
comme une panacée, celle de colza
a le vent en poupe, et les huiliers rivalisent
d’ingéniosité pour proposer
des mélanges encore mieux équilibrés,
des margarines encore plus légères
et anti-cholestérol.
Beaucoup d’idées reçues
circulent en fait sur le sujet, et tous
les spécialistes ne sont pas d’accord.
Alors que beaucoup ne jurent que par les
huiles végétales, d’autres
préconisent, tout à fait à
contre-courant, de ne pas négliger
les graisses saturées comme l’huile
de palme ou les graisses animales, et de
manger du beurre, du moins s’il est
cru (non pasteurisé).
Mais ils s’accordent
tous au moins sur un point : les corps gras
sont indispensables à la santé.
Dossier
rédigé par Véronique
Bourfe-Rivière
paru dans Consom'action n°21 hiver
2003-2004
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