Le bon pain, c'est avant tout celui qui est pétri manuellement. En bio, on en trouve beaucoup qui sont fabriqués par des passionnés toujours à la recherche de l'excellence, attentifs à la variété des céréales, à la mouture de la farine, à la provenance du sel et même à la qualité de l'eau utilisée.

Mais attention, ne vous fiez pas uniquement à un éventuel logo AB. Fiez-vous surtout à vos papilles, et à votre confiance dans le boulanger qui l'a fabriqué. Interrogez-le sur le pain qu'il vous propose, vous saurez tout de suite si vous avez affaire à un boulanger... ou à un commerçant!
Les bons pains bio artisanaux que l'on trouve surtout dans les magasins bio spécialisés se distinguent en effet par leur grande diversité. Pas de noms ronflants vides de sens, on s'attache au degré de raffinage de la farine, et aux céréales utilisées : froment, kamut, épeautre, ou seigle, éventuellement agrémentées de diverses graines, fruits secs, algues, etc. De quoi varier les plaisirs au gré de ses envies et de ses besoins nutritionnels.

Le pain bio n'est pas forcément bon

Aujourd'hui on peut trouver du pain bio conforme à la réglementation, c'est-à-dire fait de farines issues de l'agriculture biologique, sans aucun additif chimique mais fabriqué plus ou moins industriellement, au besoin avec des additifs naturels comme des lécithines, émulsifiants, rajout de gluten ou acide ascorbique destinés à accélérer le processus de fermentation de la pâte ou à prolonger la conservation du produit… C'est une autre façon de considérer le pain !

Ce pain peut y compris être savoureux, mais il est peut-être aussi plus allergène. En effet, ceux qui font du pain bio pour des raisons essentiellement économiques exigent une farine avec une forte teneur en gluten parce que cela facilite le travail de la pâte.

Les petits boulangers bio très impliqués dans la démarche, qui travaillent leur pâte à la main et non pas mécaniquement, savent la faire lever quelle que soit sa teneur en gluten ! Ils choisissent leurs blés pour leur goût, et favorisent le maintien de la biodiversité également dans les variétés choisies.

En achetant votre pain chez eux, non seulement vous vous faites plaisir, et vous vous faites du bien, mais vous faites aussi un acte politique, eh oui ! !

Les mycotoxines, un faux problème !

Tordons le cou à une rumeur persistante : les blés biologiques, ne sont pas plus touchés par les mycotoxines que les blés conventionnels. Les quelques mesures qui ont été réalisées, bien qu'insuffisamment représentatives, montrent plutôt l'inverse.
Au champ, les facteurs favorables au développement des mycotoxines sont souvent absents en agriculture. Quant à celles se développant austockage, la problématique n'est pas spécifique de la filière biologique ou conventionnelle.

Dossier rédigé par Véronique Bourfe-Rivière
Paru dans Consom'action n°20

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