Blés d'hier…
blés de demain ?
Le pain serait-il
de moins en moins bon pour la santé
? Face à certaines allergies, notamment
celle au gluten, la question mérite
analyse.
Le gluten est le point central autour duquel
tourne toute la question du pain. C'est
une protéine, contenue dans les céréales,
indispensable pour la fermentation de la
pâte. Plus il y en a, plus le pain
lève vite. Un pourcentage élevé
de gluten de bonne qualité dans le
grain donne un blé considéré
comme hautement panifiable. Cela devient
en soi un objectif à atteindre :certains
minotiers payent plus cher les blés
à forte teneur en gluten, puisqu'ils
accélèreront le travail de
la pâte…
Mais le gluten est un allergène
redoutable, qui est aussi la cause de nombreuses
intolérances, parce que trop irritant
pour les intestins. Le professeur Jean Seignalet,
dans son ouvrage " L'alimentation,
la troisième médecine ",
préconise de supprimer de l'alimentation
toute céréale contenant du
gluten (blé, seigle, orge, avoine).
Un sujet à controverses…
Il semble cependant que l'on ait trouvé
un début de réponse aux problèmes
posés par le gluten. En effet, pour
répondre à des fins technologiques,
la sélection boulangère de
ces dernières années, a privilégié
surtout des blés contenant de plus
en plus de gluten, et en particulier un
gluten riche en gliadines, qui sont de plus
grosses molécules. " La sélection
officielle privilégie les blés
dits de force, plus riches en protéines,
mais ils résistent plus à
la mouture. Leur amidon est alors cassé,
ne prend pas l'eau de la même façon,
et se polymérise " explique
Jean-François Berthelot, paysan-boulanger
dans le Périgord, membre du réseau
Semences paysannes. " De plus en
plus de gliadines, de plus en plus résistantes,
de plus en plus polymérisées…
C'est l'addition de ces trois facteurs qui
expliquerait que les blés d'aujourd'hui
provoquent plus de problèmes d'allergies
que les variétés anciennes
". Et donc que les pains actuels puissent
provoquer des intolérances.
Redécouvrir
les vieux blés pour retrouver la
santé ? !
Brigitte Fichaux,
diététicienne, explique que
certains de ses patients qui souffrent de
problèmes de peau ou de digestion,
voire d'arthrose ou de stress ont supprimé
le blé (froment). " Et j'ai
de très bons résultats. Le
pain d'épeautre ou de seigle ne leur
pose pas ces problèmes ".
Elle suit de près les travaux du
réseau Semences paysannes, "
parce qu'effectivement, dans les variétés
anciennes, les glutens ne sont pas les mêmes…
Il faut maintenant faire des tests pour
vérifier tout cela ! ". Elle
se veut très nuancée. "
On ne peut pas généraliser
! Le blé ne pose pas de problèmes
à tout le monde.
En
revanche, les adultes qui accumulent les
problèmes de santé peuvent
essayer de supprimer les blés modernes,
voire d'introduire des variétés
anciennes à la place… Chaque
individu est différent, il y a des
gens auxquels le pain réussit très
bien, d'autres non !
"Varier
les blés, varier les goûts."
Les blés peu riches
en gluten sont dit peu peu panifiables.
"Il vaudrait mieux dire moins mécanisables
" rectifie Jean-François
Berthelot , paysan-boulanger dans le Périgord,
membre du réseau Semences paysannes.
"C'est vrai qu'ils ne vont pas pour
les machines, ils font souvent des pâtes
collantes, qui n'ont pas assez de force.
Mais un boulanger qui pétrit à
la main sait comment redonner de la force
à une pâte, il suffit de lui
donner quelques tours, comme à une
pâte feuilletée ! ".
L'avantage des vieilles variétés
de blés, outre le fait qu'elles puissent
être moins allergisantes, c'est aussi
la palette de goûts différents
qu'elles apportent aux pains. " On
en a essayé certaines qui sont fabuleuses
! Le blé de Redon, par exemple, donne
un goût de pain d'épices et
de miel, même 20% dans une pâte
suffisent… Pour nous, les variétés
anciennes sont des variétés
d'avenir, elles ont des possibilités
d'évolution variétale fantastiques.
Elles se comportent bien sur des petites
terres et s'adaptent aux conditions dans
lesquelles on les fait vivre, contrairement
aux blés modernes qui sont très
contraignants ".
Si pour l'instant, quelques paysans conservent
certaines vieilles variétés
dans des parcelles, elles ne peuvent pas
encore être vraiment commercialisées.
" Elles ne sont pas développées
assez, on n'a pas assez de semences…
" Et surtout, elles ne sont pas référencées
au catalogue officiel des semenciers, et
sont en quelque sorte hors la loi ! Voilà
un nouveau combat que le réseau Semences
paysannes entend bien mener…
Dossier rédigé
par Véronique Bourfe-Rivière
(Paru dans Consom'action n°20)
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