Henri Granier, boulanger :
" Mon pain, c'est ma vie ! "

Il y a sept ans, il a tout quitté pour venir vivre en Ariège et y faire son pain. " Je suis re-né, ici. Moi je fais du pain, parce que j'aime ça, pas pour gagner ma vie. Autrefois, le pain était un aliment respecté… Je veux retrouver le respect de cet aliment, dans la qualité que j'offre ".
Henri utilise une farine bio, qu'il achète à " un vieux meunier du feu de Dieu ". Avant de l'utiliser, il lui laisse " le temps de retrouver ses esprits après la mouture, dans l'idéal une semaine, jamais plus d'un mois ". Il fait son propre mélange de froment T110, T80 et seigle, pour obtenir un goût très particulier. Il y ajoute de l'eau de sa source, du sel, et le levain naturel qu'il a fait. Il pétrit, bien sûr à bras, et façonne des boules de 2kg, " la consommation hebdomadaire d'un adulte ". Et au sortir du four, il laisse le pain " se réveiller là où il est né. Quand il est chaud, le gaz carbonique encore à l'intérieur sort et est remplacé par l'air ambiant. Alors je ne le donne que quand il est refroidi, pour être sûr que la personne va manger aussi un peu de l'air des montagnes d'ici ! ".
Henri fournit la Biocoop locale de Saint-Giran. Il conseille de conserver le pain à température ambiante, dans un linge de coton ou de lin propre, lavé sans lessive ni savon et consacré uniquement à cet usage. " Parce que le pain est vivant, et qu'il entre en osmose avec ce qui l'entoure. Conservé comme cela, il va rassir normalement "
Il entre dans une démarche de transmission de son savoir, et organise des stages. Il vient d'écrire un livre, " Apprendre à faire son pain au levain naturel", sorti en septembre (éditions Ouest-France) et a également conçu un site internet magnifique pour que chacun, grâce à ses conseils, puisse faire à la main son propre pain (http://www.opain.com).

Dossier rédigé par Véronique Bourfe-Rivière
(Paru dans Consom'action n°20)

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