Seules la canne à sucre et la betterave
ont une teneur en saccharose suffisante
(15 à 20%) pour la production industrielle.
On élimine les impuretés minérales
et organiques de leurs jus en incorporant
du lait de chaux.
Ce sont les sucres raffinés blancs
qui posent surtout problème. Lorsque
l’on veut obtenir un sucre totalement
translucide, on est en effet obligé
de passer par des auxiliaires technologiques
aux noms peu appétissants.
Même en bio, la réglementation
européenne en autorise trois. Corinne
Langlais, responsable de la qualité
au Setrabio (syndicat des transformateurs),
explique que le carbonate de sodium, l’hydroxyde
de sodium et l’acide sulfurique "
sont autorisés par la réglementation
parce qu’il n’existe pour l’instant
pas d’autre solution technique "
pour épurer totalement les sucres.
" Mais par définition ce
sont des substances qui ne restent pas dans
le produit fini, contrairement aux additifs
".
Eric Bourbon, directeur des sucres chez
Loiret-Haentjens (un des producteurs et
négociants de sucre de canne leaders
en Europe) précise que les sucres
blancs en bio sont très marginaux
" Il y a une demande spécifique
de certains transformateurs, et c’est
dans ces cas précis uniquement que
l’on a recours à des auxiliaires.
Mais la grande majorité des sucres
bio ne sont pas raffinés, et sont
donc fabriqués sans ces auxiliaires
technologiques ".
Dossier rédigé
par Véronique Bourfe-Rivière
paru dans Consom'action n°21 hiver
2003-2004
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