Les transformateurs bio utilisent beaucoup de sucre " complet ", plus ou moins raffiné selon les saveurs que l’on veut obtenir. " On ne peut pas utiliser que du sucre de type Rapadura " dit Jean-Michel Cayla, gérant de la biscuiterie Le moulin du Pivert, " parce que le goût est très prononcé. On l’utilise seulement dans certaines recettes. Nous avons choisi le sirop de blé pour certains de nos biscuits. Son goût est relativement neutre, et il a des avantages nutritionnels intéressants. Les sportifs en sont très satisfaits! "
Léopold Meurens, responsable de la société du même nom fabrique les sirops de céréales en question (exclusivement en bio, notamment pour Danival, Celnat et Lima). Il explique que leur intérêt, " c’est qu’ils sont fabriqués à partir des grains complets ou de l’amidon, qu'ils contiennent une grande partie de sucres longs, du glucose, du maltose et deux sirops de blé contiennent un peu de fructose. Nous appliquons non seulement la lettre mais l’esprit de la bio : nos approvisionnements sont analysés en permanence. Nous n’ajoutons rien d’autre à nos grains, et leur conservons toutes leurs matières minérales ! Cela signifie aussi que chaque sirop a une saveur bien particulière… ".
Rien à voir avec les insipides sirops de sucre conventionnels utilisés à tour de bras en confiserie : totalement déminéralisés, on utilise de l’acide sulfurique pour corriger leur acidité, puis du carbonate de calcium (E170) pour l’éliminer, et du noir décolorant pour rendre le tout plus joli…

Dossier rédigé par Véronique Bourfe-Rivière
paru dans Consom'action n°21 hiver 2003-2004

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