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Fiche : L'épeautre

 

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L'épeautre

C'est l'ancêtre du blé, celui que consommaient les Gaulois. On en retrouve des traces jusqu'à 9000 ans avant JC !
L'épeautre est un grain rustique, qui demande peu d'eau, a de faibles rendements et ne supporte pas le moindre apport d'engrais. C'est d'ailleurs pour cette raison que sa culture a été oubliée très longtemps au profit de celle du blé, d'autant que le grain d'épeautre est recouvert d'une balle qui représente 30% du poids de la graine, et qui nécessite un décorticage après le battage. Autant dire que pour ceux qui courent après les rendements économiques, l'épeautre n'avait aucun intérêt !

Cette faible rentabilité explique qu'aujourd'hui, ce soit une céréale relativement chère. On la redécouvre pour la qualité de ses protéines, et sa richesse nutritive. Etant donné qu'elle a été totalement oubliée de la sélection variétale, son gluten est de bien meilleure qualité que celui des blés actuels ; elle est donc généralement bien tolérée par les personnes intolérantes au gluten.

Il y a en fait trois sortes d'épeautre. Les deux variétés commercialisées en France sont le grand épeautre, cultivé dans le nord de l'Europe (Ardennes belges, Allemagne, Suisse, Autriche), et le petit épeautre (ou engrain), cultivé dans les Alpes et en Provence.

Le petit épeautre
donne un grain tendre, qui peut être consommé tel quel, comme du riz, et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium (autant dans 100g de grain que dans deux verres de lait !), et contient les huit acides aminées essentiels.



Le grand épeautre est plus ferme, moins savoureux, moins digeste, il est surtout utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes.

Fiche technique :
Valeur énergétique 1580 KJ
Valeur calorique 375 Kcal
Composition :
Lipides 2,88 %
Protides 11,80 %
Glucides 74,94 %
Fibres 7,65 %

Riche en :
Vitamine B1 0,37 mg, Vitamine B5 0,80 mg, Vitamine PP 5,20 mg, Phosphore 4200 mg, Potassium 3960 mg, Magnésium 1320mg, Calcium 220 mg, Sodium 110 mg, Zinc 34 mg, Fer 26 mg

Propriétés :
L'épeautre est très riche en protéines et en glucides, c'est donc un excellent aliment de l'effort. Son fort taux de magnésium en fait aussi un aliment anti-stress.

Les utilisations de l'épeautre :
Sa farine a les mêmes utilisations que celle du blé ; elle sert à la confection de pain, pâtes, et autres biscuits.
On le trouve aussi en grains comme le riz (nécessitent un trempage avant cuisson), concassé (en boulgour), en semoule (genre couscous), en flocons…

 

Recettes:

la soupe d'épeautre
la salade Hildegarde

 


 

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