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fiche : graines de sésame

 

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Le sésame

 

Le sésame est cultivé en Afrique de l'Est et en Asie depuis environ 5000 ans.
Ses petites graines sont très précieuses. Elles contiennent 55% d'acides gras insaturés, mais rancissent très vite.
Très riche en fibres et en minéraux, le sésame est un puissant reminéralisant. Régulateur de l'équilibre acido-basique, c'est un des piliers de l'alimentation macrobiotique qui le recommande en grains mais aussi en huile.
Il a un agréable petit goût de noisette et peut se glisser dans de multiples préparations.

Fiche technique :
Famille des pédaliacées
Environ 500 calories /100g

Composition :
13.3 g protéine
17.6 g glucides
37.3 g matière grasse
6 % d'eau
7.6g de fibres /75g

Riche en :
Calcium, cuivre,
magnésium, fer
zinc, phosphore, ,
potassium, acide folique (vit B 9),
vitamines B6
vitamine E

Propriétés :
Le sésame est laxatif, antiarthritique, et bénéfique pour le système nerveux. C'est un excellent reminéralisant, dépuratif, anti-oxydant. Il est protecteur du système cardio-vasculaire.
On l'utilise pour faciliter la circulation sanguine, la digestion, et les états de fatigue.
Ses matières grasses sont composées à plus de 40% d'acides gras mono-insaturés (acide oléique) et 40% d'acides gras poly-insaturés (oméga 6 et 0,5% d'acide linolénique), indispensables à l'organisme.
L'acide folique qu'il contient est essentiel à la constitution cellulaire, et vivement recommandé pendant le premier trimestre de grossesse, voire avant la conception. Il renforce aussi l'immunité des nouveaux nés et favorise la lactation

Les utilisations du sésame

On peut acheter les graines crues ou rôties, raffinées ou complètes. (Attention, le raffinage du sésame en conventionnel se fait avec des substances chimiques !). La graine est si petite qu'il est difficile de la mâcher, et elle passe alors dans le système digestif sans être assimilée. Le sésame broyé est donc plus efficace.

Le gomasio est un mélange de sésame complet broyé et de sel. (4 à 5%) Sous cette forme, ses éléments nutritifs sont mieux absorbés, tout comme le sel qui est enrobé d'huile… Il faut le conserver au réfrigérateur, un mois maximum si l'on veut qu'il garde tout son arôme. On le saupoudre sur les salades, les légumes,

La purée de sésame broyé s'appelle le tahini ( ou tahin), et est très utilisée au Moyen-Orient comme condiment. On la trouve sous forme raffinée ou demi-complète (plus forte en goût, plus riche en minéraux). Additionnée de jus de citron, sel, poivre, épices, elle constitue un très bon assaisonnement pour les crudités… Mais elle peut tout simplement s'utiliser tartinée sur des tranches de pain complet , pour un petit déjeuner vraiment énergétique.

On trouve aussi du confit de sésame, qui est du tahini déjà additionné de sucre de canne, pour être utilisé par exemple sur du pain pour le goûter.

L'huile de sésame a un petit goût très agréable pour les assaisonnements. Vous pouvez la chauffer (mais elle perd alors une partie de ses propriétés) pour faire revenir des légumes au wok, ou mieux la rajouter en fin de cuisson sur vos légumes encore chauds.

L'huile de sésame est aussi parfaite en utilisation externe : elle pénètre facilement dans la peau, l'assouplit, la protège des ultra-violets la nourrit, calme les irritations...

Idées de recette.

Une petite salade verte toute simple, voire un carpaccio de saint-jacques, saupoudrés de gomasio, quel raffinement !

Pour l'apéritif, saupoudrer une pâte feuilletée étalée et badigeonnée de lait ou de jaune d'oeuf (pour la dorure) avec du sésame et des grains de fleur de sel. Découper en carrés, cuire à four vif une dizaine de minutes…

Une tartine de confiture ou un toast parsemés de sésame grillé, c'est un délice !

La sauce tarator, pour tremper des crudités : mélanger du tahini (4 cs) avec de l'ail pilé (2 gousses) et du sel, diluer avec du jus de citron ( 1 ou 2) et de l'eau fraîche jusqu'à consistance crémeuse...

Lire aussi la recette du saumon en croûte de sésame aux épices

 

 

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